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桂林卤菜粉

soshine 2017年09月11日 特色小吃 26 评论关闭

      桂林风景扬名天下,四方游客纷至踏来,每天的清晨如果你走在桂林的街头上不难看到一家家门口排队吃早餐的人们,经济实惠,快捷,美味的桂林米粉是桂林人早餐必不可少的。随着“桂林米粉”这个牌子在全国各地随处可见时,也让去过桂林,吃过桂林米粉的人们又有机会回味一翻了,顺便也想起了桂林这座美丽的城市来。

      说起桂林米粉的由来就不得不从位于桂林所辖县份兴安县的灵渠说起了,秦王嬴政时期为了统一中国,派屠睢率50万大军征战南越,紧接着又派史禄率民工至兴安县开凿灵渠,沟通湘江、漓江,以解决运输问题。又因南越少数民族勇猛强悍,不服秦王。秦军三年不解甲,武器不离手,可见战斗之激烈。由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士,天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。

      但南方盛产大米,却不长麦子,这就叫一方水土养一方人。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂,而米粉团通过舂 ,使榨出的粉条更有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断,其筋力可想而知。秦军郎中采用当地中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。

      卤水为什么能治疗“水土不服”的疾病呢?原来,桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制,这些草药全是专治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。这就难怪桂林老年长寿者,都有爱吃米粉的嗜好了。

      秦始皇统一南方后,到汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民陡迁到桂林,包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到抗战桂林大疏散。

      因此,桂林米粉,从秦王朝就开始产生和生产了,也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千三百年啦。

      但在这几千年来桂林也在不断地改良,更加新鲜且更加适合当地的特有的风味,现在桂林米粉对食都有必严格的筛选来保证其桂林口味,桂林的米粉都是当天现磨的米浆制作,虽然现在已鲜有人工制作的米粉,多数为米粉厂生产直供,但为了绝对新鲜,每天米粉量一定要把握好,一旦剩的当天就得处理掉,第二天是无法食用的!桂林卤菜粉最关键的就是卤水了,又数卤水的制作最复杂且各有不同,也正是这样桂林米粉更能迎合各类人群的品味,卤水的制作是用各种香料,药材少则十几种,多则几十种一同熬制而成,而且每家店面都有自己独特的制作秘方,配制的比例各异,熬制出来的卤水也有所差别。桂林米粉(主要是卤菜粉)主料首推锅烧,一块好的锅烧要选好的五花肉,肥瘦均匀;然后用油炸,炸的时候皮要朝下,这样炸出的锅烧皮的部份非常脆,而中间肥肉部份软嫩,瘦肉的部份也是嫩嫩的,一块炸好的锅烧成金黄色非常诱人,切片就米粉吃下去的时候皮脆,肉嫩,感觉爽到飞起。卤肉,正宗的桂林米粉的卤肉都会选用牛肉,用前面熬好的卤水来卤,卤好的牛肉有嚼劲咸味也适中;此外还有马肉和猪肉,马肉米粉略贵但也有一番风味,还有就是猪肉;此外,除了肉以为卤菜的主料还有各种下水,比如牛肚,猪胰腺,这里要特别说一下猪胰腺,总有一种适合你。当然也不能全是肉类,配菜也不少,豆子或花生,酸豆角,酸萝卜,酸笋,细葱,大蒜,辣椒。豆子一定是要炸得金黄酥脆。其实小时候吃的米粉很少见放花生,现在却常见了,但是还是喜欢炸豆子。酸豆角之类的按个人口味加,每家店自己制作的方法不一样,口味也各有不同。这里要说一下大蒜,现在在南宁吃的粉基本都是切碎了蒜米任大家自己加,而在桂林需要大蒜的话和配料的小妹或者阿姨说一声“拍颗老蒜!”由她们加一颗现拍的,而不是预先切好的。

      卤菜粉作为桂林的特色,哪怕是在桂林本地因卤水的调制各异,门槛有高有低,也不常得正宗之味,更不用说全国各地的桂林米粉店,所以在吃桂林米粉后你突然感觉口干舌噪的话,多半是卤水里放了香精等添加剂,所以有要想真正品到正宗桂林米粉,不妨到桂林旅游时清晨去看看哪家排队多一些的老店尝尝。桂林市兴安县于每年的4月底至5月初都有举办桂林米粉节,让更多的人去品尝和了解桂林米粉的味道和文化。


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